Wegwijs in bourgogne

De beknopte geschiedenis van Bourgogne

312 A.D. : de oudst bekende tekst die de bourgondische wijngaard beschrijft dateert uit dit jaar
1115: constructie van het Clos de Vougeot door de monniken van Cîteaux
1720: stichting van la maison Champy, het oudste nog bestaande handelshuis
1760: de prins van Conti verwerft de wijngaard ‘La Romanée’ en koppelt er zijn naam aan
1789: Franse revolutie. De wijngaarden van de clerus worden geconfisceerd en openbaar geveild
1936: 1^ste Appellation d’origine Controlée (Morey-Saint-Denis)

Bourgogne vandaag in cijfers
- met 27.700 ha vertegenwoordigt de bourgogne 3% van de Franse wijngaardoppervlakte.
- Er zijn maar liefst 100 appellaties (waarvan 33 grands crus)
- 1.300 domeinen bottelen hun eigen wijn. Daarnaast zijn er 250 handelshuizen (négociants) die druiven of afgewerkte wijnen opkopen.
- In 2007 werden 204 miljoen flessen gecommercialiseerd
- De laatste jaren overstijgt de verkoop de productie waardoor de voorraadkelders in bourgogne danig slinken.
- Met 8,6% van het marktvolume (goed voor 5,9% van de marktwaarde) staat België nog steeds mee aan kop in de lijst van belangrijkste afzetmarkten. Grootste afnemers zijn de USA en Groot-Brittannië. Nieuwe markten komen echter zeer sterk opzetten, waardoor er een grote druk op de prijzen heerst.

Inleiding
De Bourgogne wordt meestal als een moeilijk te doorgronden wijnstreek ervaren.

Dat is niet helemaal onterecht. Er worden de meest uiteenlopende wijnen gemaakt en het appellatiesysteem dat die diversiteit in kaart brengt is zeer gedetailleerd uitgewerkt. Bovendien zijn er voor elke appellatie een veelheid aan producenten die elk hun eigen stijl hebben. Een klassiek voorbeeld van deze complexiteit is de Grand Cru-appellatie Clos de Vougeot. Deze ommuurde wijngaard, die oorspronkelijk eigendom was van de monniken van Cîteaux, is nu verdeeld over een 70-tal eigenaars. Nochtans praten we hier maar over een perceel van 47,5ha. Binnen het Clos zijn bovendien 3 niveaus te onderscheiden. Het bovenste deel ligt op een zachte helling met vooral kalk in de bodem. In het middendeel is er een iets diepere bruine bovenlaag (45cm) met meer klei. Het onderste stuk is vlak en heeft een losse bovenlaag van bijna een meter diep met de grootste hoeveelheid klei. Als het geregend heeft, geniet het bovenste niveau van een uitstekende drainage terwijl onderaan het water zich verzameld en langer dan wenselijk is, blijft staan. Het is dus veel makkelijker om een goed geconcentreerde wijn te maken op de helling bovenaan. Nochtans vermeldt elke fles die op de markt komt dezelfde naam ‘Clos de Vougeot’. Wil je als consument zeker zijn van de beste kwaliteit, moet je dus al trachten te achterhalen waar de stokken van het domein in kwestie staan. Als je de vraag stelt aan een producent, krijg je, met het nodige gevoel voor humor, als klassiek antwoord: ‘Comme tout le monde, en haut, sur la pente’.

Wie de Bourgogne echt wil doorgronden en de beste flessen wil ontdekken, moet dus een directe lijn hebben met de wijngaard. Met Mathieu Jeuris hebben wij de ideale man om dit voor u te doen. Al meer dan 30 jaar onderhoudt hij uitstekende contacten met de producenten en bijna maandelijks volgt hij, glas in de hand, ter plaatse de recentste ontwikkelingen.

Hieronder doen we een poging om de streek voor u in kaart te brengen.

De essentie

De identiteit van bourgogne wordt bij uitstek bepaald door de relatief noordelijke ligging van de streek en het vrij koele klimaat dat daar bij hoort. Doordat er geen overschot aan zonlicht is, verloopt het rijpingsproces, de opbouw van suikers in de druiven, traag. Zo behoudt het sap een optimale zuurgraad, noodzakelijke voorwaarde voor het maken van complexe en verfijnde wijnen.

Met Pinot Noir en Chardonnay heeft de Bourgogne absoluut de juiste druivenrassen op de juiste plaats. Chardonnay mag dan wel een druif zijn die zich aan nagenoeg alle groeiomstandigheden kan aanpassen – het is niet voor niets één van de meest verspreide en populaire rassen ter wereld – vooral in Bourgogne kan ze zich van haar meest elegante en mineralige kant laten zien. Witte bourgognes worden dan ook door velen beschouwd als de beste witte wijnen ter wereld.

Pinot Noir is opvallend veeleisender dan zijn witte collega. In warmere klimaten wisselt Chardonnay probleemloos van gedaante. Pinot Noir daarentegen verkiest duidelijk een koele omgeving waar ze heel langzaam kan rijpen en geeft dan in Bourgogne wijnen die volstrekt uniek zijn. De beste rode bourgognes hebben ogenschijnlijk weinig kleur, zijn uiterst subtiel in het vertalen van hun aroma’s en komen vederlicht en toch fluwelig op de tong. Alles draait hier om raffinement. Wie overdonderd wil worden door kracht komt meestal bedrogen uit. De liefhebbers laten zich graag betoveren door de ‘unbearable lightness of pinot noir’.

Hoe zit de streek in elkaar?

De Bourgogne wordt onderverdeeld in 5 grote subregio’s, die elk een eigen intern klassement hebben. Dat klassement is, afhankelijk van het kwaliteitspotentieel van de wijngaarden, in de ene subregio al sterker uitgewerkt dan in de andere. Zo houdt men het in het meest zuidelijke deel, de Mâconnais, vrij simpel. De wetgever heeft er een 5-tal dorpen de status van ‘cru’ gegeven omdat de kwaliteit van de wijngaarden er hoger ingeschat wordt dan in de rest van de streek, maar verdere onderscheiden worden er niet gemaakt. In de Côte de Beaune daarentegen heeft men 18 verschillende crus en deelt men in sommige dorpen de individuele percelen ook nog eens in op verschillende niveaus gaande van een dorpsniveau over premier cru naar grand cru.

Een overzicht van de indelingen per subregio volgt verderop in deze tekst. Om de zeer gedetailleerde uitwerking van de classificatie in Bourgogne te appreciëren is het echter nuttig om de achterliggende motivering ervan te vatten.

Het appellatiesysteem (A.O.C.) in Bourgogne is gebaseerd op de vaststelling dat zelfs als men overal in de streek dezelfde druivenrassen gebruikt en die in grote lijnen op dezelfde manier verwerkt tot wijn, er toch merkelijke verschillen tussen die wijnen zijn. Deze verschillen zouden in eerste instantie ontstaan door de invloed van 3 factoren in de wijngaard:

-         samenstelling van de bodem;

-         hellingsgraad van de wijngaard;

-         expositie naar de zon

We overlopen ze even apart.

Samenstelling van de bodem: de dominante bodemsamenstelling in Bourgogne is een combinatie van klei en kalk, maar door de grillige geologische geschiedenis wisselen de onderlinge verhoudingen tussen die twee heel sterk van plaats tot plaats. Zelfs op een zeer kleine oppervlakte, laat ons zeggen op perceelniveau, kan de bodem omslaan van het ene uiterste in het andere. Bijgevolg kan een wijn afkomstig van perceel A, met een dominantie van kalk in de bodem, een zeer verfijnde wijn opleveren terwijl perceel B dat er vlak naast ligt door een grotere aanwezigheid van klei een veel krachtiger wijn aflevert.

Hellingsgraad van de wijngaard: de hellingsgraad is in een noordelijk gelegen wijnstreek als Bourgogne van belang omdat de hoeveelheid neerslag er behoorlijk kan oplopen en dan is een goede afwatering essentieel. Wijnstokken die op een vlak stuk staan met een beperkte drainage nemen immers veel meer water op dan wenselijk is voor een goede concentratie van het druivensap.

Expositie naar de zon: dit is eveneens gerelateerd aan de noordelijke ligging van de streek. Zonlicht is in Bourgogne niet elk jaar onbeperkt voorradig en dus is het van belang dat de wijngaarden zo georiënteerd zijn dat ze de juiste dosis licht krijgen die nodig is voor een optimale fotosynthese.

Op de meeste plaatsen verlopen veranderingen in zowel de bodemsamenstelling, de hellingsgraad als de expositie, zeer geleidelijk. De verschillen in de wijnen van diverse percelen zijn dan ook vaak heel subtiel. Toch vindt men in Bourgogne deze kleine nuances nu net voldoende om er een appellatieonderscheid voor te maken. Het is dit oog voor detail dat de wijnen nu net zo interessant maakt.

Deze oriëntatie op ‘terroir’ is trouwens niet van vandaag op morgen gegroeid. De basis werd al in de Middeleeuwen gelegd door de Cisterciënzermonniken van Cîteaux (Côte de Nuits) en Pontigny (Chablis). Zij hebben de basis gelegd voor het apart vinifiëren van de druiven van verschillende percelen.

We onderscheiden 4 niveaus binnen het systeem van Appellation d’Origine Côntrolée:

Regionale appellaties: de percelen die geschikt zijn om een zekere bourgogne-typiciteit in het glas te brengen maar zonder echt complexe wijnen op te leveren, vallen onder deze appellatie. Op de fles staat ‘Bourgogne’, eventueel aangevuld met een specificatie over het gebruikte druivenras of de subregio in kwestie.

Gemeentelijke appellaties: een aantal dorpen heeft een opvallende concentratie van betere wijngaarden. De eigenaars van die percelen hebben het recht om in plaats van de algemene vermelding ‘Bourgogne’ hun dorpsnaam op de fles te zetten. Soms wordt ook de naam van het perceel vermeld.

Premier Cru: binnen de erkende dorpen mogen de wijngaarden die een meer uitgesproken, complexe persoonlijkheid in het glas brengen, de titel Premier Cru dragen. Op de fles staat steeds de naam van het dorp, de titel en eventueel de naam van het perceel. Bij een aantal Premier Cru percelen is het verschil met de meestal goedkopere gemeentelijke appellatie niet altijd duidelijk, maar op de beste stukken komt de kwaliteit dan weer dicht in de buurt van de Grands Crus.

Grand Cru: enkele de beste wijngaarden van het dorp hebben het recht deze titel te dragen. Ze liggen meestal in het midden van de Côte waar de helling en de expositie naar de zon het beste is. Op de fles staat naast de titel steeds de naam van het perceel. Het dorp wordt niet vermeld.

We bekijken nu de 5 subregio’s van naderbij.

Chablis

Situering: de wijngaarden liggen, afgezonderd van de rest van bourgogne, even ten oosten van de stad Auxerre, aan de oevers van de Serein. In totaal is de streek goed voor 3.055ha wijngaard oftewel 23 miljoen flessen.

Bodem: de kalkbodem heeft zich gevormd in het Jura, meer bepaald in het Kimméridgien zo’n 150 miljoen jaar geleden en is rijk aan fossielen uit de warme zee die de Bourgogne in die tijd bedekte.

Productie: enkel witte wijn

Appellaties: er zijn 79 wijngaarden geklasseerd als Premier Cru en 7 als Grands Crus. De minder goed gelegen percelen, veelal op de vlakkere plateaus bovenaan de heuvels waar overtollig regenwater minder makkelijk wegvloeit, vallen onder de basisappellatie Petit Chablis. Alle andere percelen vallen onder de AOC Chablis.

Chablis ligt een stuk noordelijker en meer naar het westen dan de rest van de bourgogne. Hier wordt echt geflirt met de meest noordelijke grens die een goede rijping van de Chardonnay toelaat. Bedenk dat als je vanuit Chablis een klein uurtje noordwaarts rijdt, de producenten daar noodzakelijkerwijs kiezen voor een mousserende versie van de druif, meer bepaald in de Champagne. Het is trouwens een publiek geheim dat menig Chablis een portie suiker toegevoegd krijgt omdat er van nature soms niet voldoende aanwezig is. In de meest recente, warme zomers was dat steeds vaker overbodig en de beste wijnmakers hebben door een rigide rendementsbeperking deze ‘chaptalisatie’ weliswaar steeds tot een minimum weten beperken.

We kunnen gerust stellen dat degelijke Chablis het slachtoffer is geworden van zijn eigen succes. Elk restaurant ter wereld lijkt er wel één op de wijnkaart te hebben en dat is moeilijk verzoenbaar met de beperkte oppervlakte van de appellatie. Dus werd het productiegebied over de jaren regelmatig uitgebreid met minder geschikte percelen en stegen de oogstrendementen gestaag. Het resultaat proeft zoals te verwachten vaak heel dunnetjes.

Toch blijft een handvol producenten trouw aan de geest van deze bijzondere wijn en dan toont Chablis zich van zijn meest verfrissende, helder uitgesproken minerale kant – gedreven door de unieke kalkbodems van de Kimméridgien.

Traditioneel werden de wijnen gerijpt in betonnen cuves of in oude, gebruikte vaten waardoor de subtiele aroma’s niet gehinderd werden door eikaroma’s. Heel wat producenten hebben nu nieuwe eik geïntroduceerd, maar de besten blijven trouw aan de traditie.

Côte de Nuits

Situering: de wijngaarden liggen op de oostkant van een heuvelrug die zich over amper 20km uitstrekt van Dijon tot Corgoloin. De ‘côte’ is slechts 200 tot 300m breed.

Bodem: dominant kalk (uit de Juratijd) al dan niet vermengd met klei

Productie: hoofdzakelijk rode wijn op basis van Pinot Noir; er is daarnaast een zeer kleine hoeveelheid Gamay te vinden die meestal vermengd wordt met Pinot Noir (= AOC Bourgogne Passetoutgrains); in o.m. Marsannay, Vougeot en Nuits-Saint-Georges wordt beperkt witte wijn gemaakt met Chardonnay; hier en daar vinden we ook nog Pinot Blanc, Pinot Gris en Aligoté.

De dorpen met een eigen AOC Village zijn van noord naar zuid:

-         Marsannay (geen Premier en Grand Cru)

-         Fixin (geen Premier en Grand Cru)

-         Gevrey-Chambertin (409ha, 26 Premiers Crus en 9 Grands Crus)

-         Morey-Saint-Denis (92ha, 20 Premiers Crus en 5 Grands Crus)

-         Chambolle-Musigny (153ha, 24 Premiers Crus en 2 Grands Crus)

-         Vougeot (15ha, 4 Premiers Crus en 1 Grand Cru)

-         Vosne-Romanée (156ha, 15 Premiers Crus en 8 Grands Crus)

-         Nuits-Saint-Georges (333ha, 41 Premiers Crus, geen Grands Crus)

Dit is het hart van de Bourgogne en vormt samen met de Côte de Beaune de zo beroemde ‘Côte d’Or’. De klemtoon ligt hier op de productie van rode wijnen en het is de thuishaven van enkele van de meest beroemde wijnen ter wereld, met op kop natuurlijk de Romanée-Conti. Deze Grand Cru-wijngaard is minder dan een hectare groot en levert elk jaar amper 6.000 flessen wijn op die dan ook voor astronomische bedragen verkocht worden.

Côte de Beaune :

Situering: de wijngaarden liggen over 20km van Ladoix tot Maranges

Bodem: mengeling van kalk en mergel

Productie: de meeste wijnliefhebbers associëren de streek in de eerste plaats met witte wijn maar tegelijk worden er in o.m. Aloxe-Corton, Pommard en Volnay indrukwekkende rode wijnen gemaakt.

De dorpen met een eigen AOC Village zijn van noord naar zuid (hoewel ze iets minder netjes op een rij liggen dan in de Côte de Nuits):

-         Pernand-Vergelesses (86ha rood en 46ha wit ; 8 Premiers Crus en 3 Grands Crus)

-         Ladoix (81ha rood en 17ha wit; 11 Premiers Crus)

-         Aloxe-Corton (120ha rood en 2ha wit; 13 Premiers Crus)

-         Savigny-les-Beaune (316ha rood en 38ha wit; 22 Premiers Crus)
-         Chorey-les-Beaune (131ha rood en 5ha wit)
-         Beaune (362ha rood en 45ha wit; 42 Premiers Crus)
-         Pommard (320ha rood; 27 Premiers Crus)
-         Volnay (213ha rood; 30 Premiers Crus)
-         Monthélie (111ha rood en 10,90ha wit; 15 Premiers Crus)
-         Saint-Romain (44,30ha rood en 54,30ha wit)
-         Auxey-Duresses (98ha rood en 35,60ha wit; 9 Premier Crus)
-         Meursault (376ha wit en 13ha rood; 21 Premier Crus)
-         Blagny (4,93ha rood; 7 Premiers Crus)
-         Puligny-Montrachet (200ha wit en 6,90ha rood; 17 Premiers Crus en 4 Grands Crus)
-         Saint-Aubin (108ha wit en 57ha rood; 20 Premiers Crus)
-         Chassagne-Montrachet (188ha wit en 127ha rood; 19 Premiers Crus en 3 Grands Crus)
-         Santenay (348ha rood en 44ha wit; 12 Premiers Crus)
-         Maranges (157ha rood en 5,35ha wit; 7 Premiers Crus)

Côte Châlonnaise
Situering: de wijngaarden liggen van Chagny tot even boven Tournus over een lengte van 25km en een breedte van 7km.
Bodem: mengeling van klei en kalk
Productie: zowel in wit als in rood worden zeer interessante wijnen gemaakt. De appellatie die het meest van zich doet spreken is Givry.
De dorpen met een eigen AOC Village zijn van noord naar zuid:
-         Bouzeron (44ha wit)
-         Rully (217ha wit en 122ha rood; 23 Premiers Crus)
-         Mercurey (580ha rood en 75ha wit; 32 Premiers Crus; Mercurey is zo de grootste AOC van de bourgogne na Chablis)
-         Givry (219ha rood en 44ha wit; 28 Premiers Crus)
-         Montagny (301ha wit; 51 Premiers Crus)

Mâconnais
Situering: de wijngaarden liggen tussen Sennecey-le-Grand en Saint-Vérand over een afstand van 35km
Bodem: de samenstelling van de bodem verschilt sterk van plaats tot plaats. Men vindt in de Mâconnais niet alleen de klassieke klei-kalkcombinatie van de Bourgogne, maar ook zand, silex, mergel, e.a.
Productie: de klemtoon ligt duidelijk op de productie van witte wijn. Rode Mâcon is zelden echt interessant. In wit heeft men daarentegen met Viré-Clessé en Pouilly-Fuissé zeer respectabele crus die zich de jongste jaren steeds nadrukkelijker geprofileerd hebben.
De dorpen met een eigen AOC Village zijn:
-         Viré-Clessé (360ha wit)
-         Pouilly-Fuissé (753ha wit)
-         Saint-Véran (645ha wit)
-         Pouilly-Loché (32ha wit)
-         Pouilly-Vinzelles (52ha wit)